Gastronomía y patrimonio agroalimentario

Los derivados de la matacía del cerdo, ya sean en forma de jamón, conserva o embutidos, el Ternasco de Aragón o las legumbres forman parte fundamental del recetario tradicional de Villarquemado. Ahora bien, la joya de la despensa local es, sin lugar a dudas, el azafrán.
Azafrán
El azafrán son los estigmas tostados de la flor del Crocus sativus, una planta de la familia de las Iridaceas. Sus múltiples usos se conocen desde la antigüedad, siendo considerada la especia más cara de la historia, con un precio que, dependiendo de su calidad, puede llegar a superar los 3.000 ?,?/kg. Este precio es consecuencia directa de la escasez del cultivo -restringido a terrenos con una altitud media de entre 900 y 1.100 metros, preferentemente calizos y bien drenados- y de la extrema delicadeza de las plantas, lo que obliga a que su cultivo y manipulación tan sólo pueda realizarse a mano.
Una buena parte de la provincia de Teruel, especialmente el valle del Jiloca, reúne éstas particulares condiciones, convirtiéndose desde antiguo en una de las principales regiones productoras del país. Aunque la emigración del campo a la ciudad y la competencia ejercida tanto por productos sustitutivos -colorantes alimenticios- como por azafranes de baja calidad llegados de terceros países casi provoca la desaparición del azafrán español, en la provincia de Teruel todavía se conserva su cultivo y empiezan a surgir iniciativas destinadas a asentar su producción y obtener de la Unión Europea el reconocimiento como Denominación de Origen Protegida.
En lo que respecta a su uso culinario, éste resulta especialmente recomendable en platos con escasa componente grasa, siendo muy tradicional su uso en guisos de legumbres y en todo tipo de arroces.

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